Вы наверняка слышали о звездах шоу-бизнеса, футболистах и актерах, открывающих свои рестораны. И это неспроста! Их заработки не отличаются постоянством, но часто очень высоки, именно поэтому они ищут идеи для вложения денежных средств, чтобы получать стабильную прибыль. Ресторанный бизнес в этом смысле сегодня очень популярен, однако, требует значительных финансовых вложений (об этом позже). Среднее время окупаемости ресторанного заведения – от одного до двух лет, после этого владелец уже получает прибыль. Значение рентабельности колеблется от 20 до 60 процентов, оно и закладывается в бизнес-план ресторана. Его, кстати, вполне можно написать самостоятельно, учитывая при этом особенности этого вида бизнеса и ваши собственные идеи.
С чего начать?
Прежде, чем писать бизнес-план ресторана, вам необходимо определиться, какое именно заведение вы хотите открыть. Согласно российского ГОСТа за номером Р 50762-95 установлена следующая классификация ресторанов:
- «Люкс»
- «Высший»
- «Первый»
На сегодняшний день эта градация морально устарела, и сейчас российское разделение ресторанного бизнеса в-основном выглядит так:
- Элитные заведения – широкий ассортимент и оригинальность блюд и напитков в меню, дорогой интерьер и высокая комфортность;
- Среднего класса – разнообразное меню, более доступные обывателю цены;
- Фаст-фуд, бистро – самообслуживание, ограниченный и постоянный набор блюд, низкие цены.
Также очень популярен в России иной формат ресторанного общепита – кофейни, в которых можно не только выпить чашечку кофе, но часто и пообедать. Ваш бизнес-план ресторана должен начаться с определения формы его организации, и только потом придумывать и разрабатывать идеи. Понятно, что открыть элитное заведение намного дороже, чем небольшое бистро – исходите из ваших финансовых возможностей.
Аренда помещения
Первый этап — поиск подходящего помещения для реализации вашей идеи. Рассмотрим как пример ориентировочную стоимость аренды ресторанного помещения в столице:
- спальные районы — от 200 долларов в год за квадратный метр;
- бизнес-комплексы и торговые центры – до 1000 долларов в год за квадратный метр;
- внутри Садового кольца — от 400 до 3000 долларов в год за квадратный метр.
Вычислим ежемесячную аренду взятого за пример ресторанного помещения площадью 200 квадратных метров:
- в «спальном» районе от 3,3 до 16,5 тыс. долларов;
- в пределах Садового кольца — 6,5 тысяч долларов и выше.
Готовый бизнес или начать «с нуля»?
Перед желающими стать инвесторами ресторанного бизнеса встает вопрос – начинать самому, так сказать, «с нуля», или купить уже готовое и функционирующее заведение? Второй пример подойдет для тех, у кого нет времени на создание и «раскрутку» ресторана, а также для тех, у кого нет творческой идеи. Если же в вашей голове созрела уникальная концепция будущего заведения, выбирайте первый вариант, налаживая бизнес самостоятельно с самого начала.
И все же, если вы еще не решили, ресторан какого класса открыть, рекомендуем вам обратиться к специалистам, которые проведут соответствующие маркетинговые исследования. Делается это обычно после выбора помещения, с целью анализа рыночной ситуации и просчета финансовых рисков для вашей идеи.
При маркетинговых изысканиях анализируются следующие параметры, самостоятельно изучить которые в условиях крупного города почти невозможно. Вот пример таких показателей:
- Поток людей около выбранного помещения.
- Конкуренция в ресторанном бизнесе данного района: количество соперников, их концепции, посещаемость, персонал, «средний чек» и т. п.
- Удобство подъездных путей, наличие парковки и проблемные зоны.
- Рекомендации по внешнему оформлению.
- Примерная структура и платежеспособность потенциальных клиентов
- Возможности рекламного рынка применительно к вашему заведению.
В результате клиенту обычно предлагается как пример 2-3 решения или идеи. Такое исследование стоит около 2 тысяч долларов. Следующей ступенью работы специалистов может стать готовый бизнес-план ресторана на два года, его стоимость – около 500 долларов. Имея на руках результаты исследования, вы практически на 100 % застрахуете себя от неудачи и потери денег. Приведем простой пример: много инвесторов потерпело крах в ресторанном деле, открывая элитные заведения в спальном районе или простое бистро в месте скопления бизнесменов и состоятельных людей.
Какова прибыль?
Для написания бизнес-плана вам необходимо планировать четыре показателя работы ресторана: «средний чек», дневной оборот, рентабельность и годовая прибыль. Они напрямую зависят от выбранного вами типа заведения.
Пример: для ресторанов быстрого питания на 50 посадочных мест, находящихся в Москве «средний чек» будет около трех долларов, дневной оборот – до трех тысяч. При минимальной рентабельности годовая прибыль составит от 60 до 200 тысяч долларов, столько же примерно составляют начальные вложения. Если дела пойдут лучше, бистро может окупиться даже за полгода после своего открытия!
Ресторан среднего класса можно открыть, имея 200-250 тысяч долларов, а прибыль, при условии правильно выбранной концепции и местоположения, может составить от 100 до 350 тысяч долларов в год.
Элитный ресторан в центе столицы, нашедший своих постоянных и обеспеченных поклонников, принесет своем владельцу от 400 до 800 тысяч долларов в год (по минимальным подсчетам). Однако и сумма, затраченная для открытия такого заведения, обычно не ниже миллиона долларов! Конечно, это всего лишь пример, но он дает общее представление. В своем бизнес-плане вы должны будете просчитать все более детально.
Выбор кухни
Трудно переоценить этот показатель при написании бизнес-плана ресторана. От него зависит и планировка помещения, и покупка оборудования, и наем персонала, оформление и концепция интерьера, тематика ресторана, реклама и многие другие немаловажные моменты.
Тематика заведения и его кухня в России традиционно тесно переплетены. Пример: домашняя кухня – значит, уютный ресторан с домашней обстановкой; охотничья кухня – значит, в интерьере будет стилизация под загородный охотничий дом с трофеями и камином… В последние два года на первом месте в нашей стране прочно закрепились рестораны японской кухни.
В Европе набирает популярность стиль «фьюжн» — скоро он придет и в Россию. Сочетание блюд и продуктов разных мировых кухонь, новое прочтение традиционных европейских блюд, необычные и неожиданные сочетания – вот в чем «изюминка» и идеи этого стиля.
Беспроигрышный вариант в современном ресторанном деле – традиционная русская и европейская кухни. Кавказская, вьетнамская и азиатская кухня привлекут разве что тех, кто вырос в тех краях и скучает по родине. Если таких жителей в районе много – будет успех, если нет – вам придется тратить много средств на рекламу, чтобы о вас узнала ваша целевая аудитория. Удачный пример: ресторан вьетнамской кухни недалеко от вещевого рынка, где торгуют люди этой национальности. Он обречен на 100 % успех.
Дела бюрократические
После написания бизнес-плана ресторана, определения его концепции и просчета финансовых рисков, вы приступите к одной из самых сложных ступеней на пути к открытию в ресторанном деле – оформлению и получению необходимых документов и разрешений. Как пример, перечислим основные из них:
- Оформление и регистрация договора аренды помещения;
- Лицензия на продажу алкогольной продукции в розницу (если вы предполагаете это делать в вашем ресторане);
- Свидетельство в Торговый реестр;
- Санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии СанПиНу по данной услуге;
- Согласование плана организации и проведения производственного контроля: кухня, пожарная безопасность, наружная реклама и т.п.;
- Заключение договоров на вывоз мусора, дезинсекцию, дезинфекцию, дератизацию и установку охранно-пожарной сигнализации.
Готовьтесь выложить до одной тысячи долларов на официальные платежи для реализации своей идеи.
Важная часть — персонал
Первое, что вы должны сделать задолго до открытия – найти хорошего управляющего (если не планируете заниматься этим лично) и шеф-повара. Это две ключевые фигуры, от которых во многом будет зависеть ваш успех в ресторанном деле. Только с участием этих двух лиц принимается на работу весь остальной персонал, также они могут помочь вам в выборе идеи и разработке проекта ресторана.
В бизнес-плане прописывается заработная плата всего персонала, а также стоимость униформы – по два комплекта на человека.
Заработная плата шеф-повара начинается от 300 долларов (в небольших кафе в регионах) до 3000 долларов в месяц за французского шефа в элитном столичном ресторане.
Средняя заработная плата официанта – 300 долларов. Если же в вашем заведении чаевые будут полностью доставаться ему, можно ограничить жалование – 150-200 долларов.
Можно ли сэкономить на оборудовании?
Это то, что обязательно должно быть прописано в бизнес-плане – затраты на кухонное оборудование могут быть весьма высокими, если в работе заведения не будут присутствовать полуфабрикаты. Чаще всего затраты на оборудование полного цикла в ресторанном помещении площадью не более 300 квадратных метров составляют от 60 до 150 тысяч долларов. Оборудование от российских поставщиков радует ценой, но не качеством – поэтому разделочный стол возьмите отечественного производства, а вот профессиональную сложную технику лучше приобрести дорогую, но качественную – немецкую, итальянскую или английскую.
Детали, которые необходимо прописать в бизнес-план ресторана.
- Ведение учета денежных средств, его автоматизация и бухгалтерский учет;
- Дизайн и создание интерьера (для не элитных заведений не стоит тратить на него уйму денег);
- Посуда и прочая утварь, мебель (эти «мелочи» потянут в-среднем на 11 тысяч долларов);
- «Раскрутка» ресторана (пример: реклама, вывеска, буклеты, обновление меню, выступления музыкальных коллективов и прочие идеи).
Средняя наценка на продукты в ресторанном бизнесе составляет 300%. При правильной организации бизнеса ресторан уже через год после открытия должен окупить первоначальные вложения и приносить владельцу хорошую прибыль.
Советуем к прочтению: собственный бизнес с минимальными вложениями, новые виды бизнеса в европе, выгоден ли цветочный бизнес.
